Le uova di gallina, croce o delizia?

Le uova di gallina sono oggetto di grande consumo. In Italia ne produciamo di tutti i tipi, anche appartenenti all’area della coltura biologica. Le uova vengono consumate dagli albori per il loro ricchissimo contenuto proteico e in ciò non ci distinguiamo da altre specie del mondo animale. La parte udibile formata da tuorlo più albume contiene al 73% acqua, sostanze azotate al 13%, grasso all’11,5%, sostanze minerali 1,5%, sostanze estrattive non azotate 1%. La composizione è simile quasi alla totalità di altre uova di uccelli domestici o da allevamento.

Il tuorlo è ricchissimo di proteine e di grassi ed è la parte notoriamente più nutriente dell’uomo. Le uova rappresentano anche un bel bagaglio di vitamine, sono presenti le fondamentali vitamine A, B1 e B2 e D, molto scarsa in altri alimenti e praticamente assente nelle verdure e negli ortaggi. Un individuo in buona salute tende ad assumere il 100% di questi nutrienti anche quando l’uovo viene cotto.

Le uova come noto sono facilmente deperibili. Vengono conservate in frigo per favorire la separazione del tuorlo dall’albume, fondamentale nei preparati della pasticceria. L’uovo infatti è un ingrediente immancabile nei dolciumi. Lo stato di freschezza è facilmente è verificabile immergendo un uovo di tanti giorni all’interno di una bacinella d’acqua. Se non rimane sul fondo e tende a galleggiare, vuol dire che è da buttare, questo perché si è formata una camera d’aria che fa aumentare il volume dell’uovo fino a renderlo più leggero. Le uova aperte e che non sono più fresche emanano il classico odore di rancido.

La conservazione con il guscio mira a tenere le uova al riparo da microrganismi e favorirne la consumazione in pochi giorni, anche se la scadenza è di qualche settimana (al massimo tre), purché il prodotto arrivato nei supermercati sia fresco. L’imballaggio e l’etichettatura seguono dei disciplinari precisi, dev’essere noto il luogo di produzione, la data di raccolta e quella di scadenza.

I germi che aggrediscono le uova non sono necessariamente quelli responsabili della putrefazione, facilmente individuabili già dallo sgradevole errore. Nelle uova spesso si riscontra la salmonella. La presenza delle salmonelle è frequente nelle uova sgusciate, nelle polveri di uova, ma basta pastorizzarle per eliminare quasi del tutto il rischio.

Quante uova si possono mangiare a settimana?
In genere si dice che non bisogna mangiare più di un certo numero di uova a settimana, per non favorire l’aumento del colesterolo. Le uova però sono fonte insostituibile di alcune vitamine, chi ha livelli di colesterolo nella norma può consumarne anche 4 alla settimana. Certi sportivi lo consumano a colazione. Importante è evitare di abbondare nelle settimane in cui si mangiano dolci o si fa una carbonara, per esempio. Meglio non abusare dell’uovo fritto, ma cuocerlo alla coque o sodo.

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